南米各地、あらゆるところでいただきましたEmpanadaを実際に作ってみよ〜。
Empanadaは「スペイン語empanar(包む)を語源とされた具入りのパン。スペインの植民地時代に南米各地にも伝わっては、様々な型や種類にアレンジされている名物料理。インド料理のサモサの原型とも言われている」とのこと。
南米旅行中(Brazil,Parguay,Chile,Argentina)、至るところのレストランやKioskで、ときには道端で座り込み、ときには自転車に乗りながらも食べた想い出深い一品。
今回の焦点は生地作りの会得。
2014年にBrazilのFlorianopolisを訪れた際、Rossannaが手作りを振舞ってくれたのは以前Blogに載せているのだけれど、今回はあのときの彼女の生地作りを再現しようというのが狙い。
伸ばした生地をクルクル巻いて、また伸ばすのを繰り返すと…
1枚の生地が何層にも重ねられる！
材料
第1回(2015/10/17) ※24個分 ※中身の具材については省略。
小麦粉:5cup(500g)
水:200cc
白ワイン:50cc
バター:80g
卵黄:1コ
塩:5〜10g
第2回(2015/10/19)
小麦粉:2.5cup(250g)
温水:175cc(250×0.7)
溶かしたバター:40g
卵黄:1コ
塩:2.5g
※1時間冷蔵庫で寝かせる。
捏ねて伸ばした生地を三つ折りしたら
クルクルっと！
しかし生地が思った以上に伸びない。テーブルにも麺棒にも全くこびり付かない。打ち粉不要。Canadaのこの湿度の低さが関係しているのか。
Rossannaが作ってくれたときのメモを読み返すと小麦粉に対しての水分量はたったの20%。いや、しかしBrazilの夏は蒸し暑かった。
第2回は冷水ではなく温水を小麦粉に対し70%、バターも溶かしてから使用。初めの捏ねも入念に。
それでも打ち粉要らずだったけれど。
南米どこでも食べられたから、よく「餃子型おにぎり」とか称していましたが、水分量は餃子とは全く違うし、グルテン形成に関しても気温と湿度が大きく関わってくることを学びました。
お惣菜パン、中身は何でも入る。
Pollo(鶏)を細かく砕く人在れば、Vaca(牛)を細かく砕く人在り。一方では「歯応えが肝だって」とサイコロカットして詰める人も。定番Jamon y Quesoはまろやかにトロけ、野菜とキノコはまた違う食感を与えてくれる。具材は自由ということで今回レシピは省略。
ただ「現地の味」に添いたいのなら砕いた茹で卵と、オリーブの実は入れるべき！
そうすれば本場の香り、味わいを堪能できるはずさ！
恋しき南米。
夜空を見上げると、半月がEmpanadaに見えてくる。
